绿豆发芽是可以吃的。要是发芽不超过三厘米，就可以吃。绿豆，花生仁等胎芽类绿色植物出芽后不但无毒性，并且具有营养成分。绿豆自身沒有非常多的维他命，可是绿豆发芽之后内部构造被重组，含有多种营养元素。这时绿豆含有的营养元素更符合人体的要求。出芽后的绿豆最好是制成绿豆粥或是用于熬汤，那样绿豆中的多种营养元素会融解在汤中，更有利于身体消化吸收。

绿豆泡一个夜里出芽了能吃，这从食材微生物学和药理学的视角上讲，便是由一个黄豆变成了一个黄豆芽的食材。黄豆芽可以清热去火，针对炎热渴不欲所造成的口干、口干舌燥、喉咙沙哑的人，假如适度吃发过芽的绿豆有非常好的清热去火的实际效果。

黄豆芽可以祛毒有利排尿，针对喝酒过多家造成的酒毒、四肢活动不好的人，假如适度吃发过芽的绿豆，有非常好的祛毒有利排尿的功效。黄豆芽可以造成很多的维他命C，在提升机体免疫能力层面的益处较为强。