尽管过夜的秋葵可以吃，但营养膳食早已受到非常大影响了。隔夜菜，会造成亚硝酸钠，进到胃以后，在具有特殊条件后会转化成一种称之为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是引起胃癌的风险源之一。有时候吃点是不容易有影晌的，长期性吃剩饭剩菜非常容易致癌物质。

从食品科学研究的视角而言，隔不过夜并不是问题所属。问题的本质是搞好的菜在储存全过程中发生什么事。我们担忧的，是蔬菜水果中的磷酸盐转换成亚硝酸钠。这一转换全过程能够 由蔬菜水果中原本的还原酶来完成，但是在菜被加温作熟的全过程中，这种酶失去特异性，这条道路也就被断开了。

另一种方式是病菌的功效。原本蔬菜水果被作熟，在其中的病菌也被杀得差不多了。可是在吃的全过程中，木筷上面有一些病菌进到剩饭剩菜;储存全过程中，也可能会出现一些空气中病菌进到。作熟的蔬菜水果更合适病菌，在适度的标准下他们会很多生长发育，而生长发育全过程中磷酸盐就可能转换成亚硝酸钠。

实际上在隔夜菜之中，多多少少的都是造成亚硝酸钠，常常吃是可以致癌物质的。此外，隔夜菜中带有的维他命在反复加温的全过程之中会很多遗失，因此再吃也达不上补充人体营养成分的目地了。隔夜菜的口味都没有第一次好，因此不建议吃隔夜菜。