3、去皮后造成的蓝紫色，褐变的产生关键有三个标准：花青素勒物质，多酚氧化酶和氧。淮山药去皮后曝露在空气中，在其中的多酚类物质和氧产生反映造成邻醌，再进一步氧化聚合而成深褐色素和色素。

山药的功效与作用

1、健脾胃益胃

淮山药是一味平补脾胃的食药同源双用之品带有胃蛋白酶、多酚氧化酶等物质，有益于肠胃消化作用，无论脾阳亏或胃阴虚皆可食，临床医学上常见治脾胃虚寒、食少体倦、泄泻等症状。

2、滋肾益肾

淮山药带有多种多样营养元素，有强壮机体、滋肾益肾的功效，只要是肾虚频繁遗精、女性白带增多、小便频数等症皆可服之。

3、益肺止咳化痰