蛋白

牛奶中蛋白质含量为2.8%~3.3%，关键由79.6%的乳清蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白质和3.3%的乳血蛋白构成，另有小量的别的蛋白，如人免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉定的牛奶蛋白质被称作乳清蛋白。乳清蛋白是一种耐高温蛋白，但可在酸碱性标准下沉定，酸牛奶和乳酪就是以这一基本原理做成的。在乳中乳清蛋白与钙、磷融合，产生乳清蛋白封口胶，并以胶体溶液混液的情况存有于牛奶中。乳清蛋白对热不稳定，加温时产生凝结并沉定。牛奶蛋白消化吸收消化率为87%~89%，分子生物学使用价值为85，属蛋白质食物。

人体脂肪

奶类人体脂肪约为2.8%~4.0%，以颗粒状的脂肪球分散化在保湿乳液中，呈非常好的乳状液情况，非常容易消化，消化率达到97%。牛奶中的长链脂肪酸关键以甘油三酯主导，小量不饱和脂肪酸和胆固醇，乳人体脂肪中油酸构成繁杂，脂肪酸占30%，脂肪酸和a亚麻酸各自占5.3%和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、心酸）成分较高，约为9%，是乳人体脂肪具备优良口味及便于消化吸收的原因。