具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味荜茇的作用与功效。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增香祛腥。红豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。草果，作用：遮盖异味。干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。桂枝，作用：遮盖异味。独活，作用：遮盖鱼的腥味。桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。淮山，作用：增加汤料的滋补功效。甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。