面条是一种颇具粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子式繁杂，是一种由二十多种碳水化合物分子结构缩合反应而成的高分子材料化合物。面条的主要成分是非极性的醇溶蛋白质和旋光性很大的谷蛋白，一般来讲，面条的延展性归功于谷蛋白，醇溶蛋白质则具备极强的黏性和延展性。因为乌麦子粒谷蛋白中高相对分子质量亚基的数量和高相对分子质量谷蛋白的成分较低，因而荞麦面粉在揉面全过程中不可以产生具备面条和延展性的面糊，因此 小麦面粉的面条成分立即影响着凉面面糊和鲜面条的质量。在凉面制做时，小麦面粉筋力太强，其质地偏硬，抑制凉面时出条受阻，非常容易出泡，凉面色调偏暗;若筋力较弱，其质地过软，抑制凉面时出条快，但不抗煮，非常容易断条。

2、荞麦面粉

荞麦面粉对凉面面糊的拉申特点有不好影响。伴随着荞麦面粉在凉面面糊中加上占比的提升，面糊的延展性、延展性、粉力和抗压强度摩擦阻力呈下降趋势。由于面条蛋白中的麦谷蛋白的亚基根据分子结构间二硫键化学交联产生的相对分子质量达到上百万的纤维生物大分子高聚物，为面糊出示延展性。麦胶蛋白质以单肽链根据分子结构内二硫键、共价键和疏水功效产生球形，为面糊出示延展性和流通性。根据电泳原理对乌麦蛋白质亚基构造的剖析觉得，乌麦子粒谷蛋白中的高相对分子质量亚基的数量和高相对分子质量谷蛋白的成分均低于麦子种类。