三、推动发醇。

在制作泡菜时要加适当的老冰糖或白砂糖，是由于酸菜的发醇需要很多乳酸菌饮料繁育，而发醇的这一全过程要以糖原做为食材，才有益于乳酸菌饮料生长发育繁育。

糖能够 在烧菜前就添加。盐可使蛋白凝结，因而烹煮含蛋白丰富多彩的原材料（如鱼头汤），不能先加盐。最好是等汤煮好快出锅时再加盐。但假如炒蔬菜，则能够 尽早加盐，那样蔬菜水果熟得快。在煮牛肉或马铃薯时，再加小量醋非常容易煮烂，味儿也罢。鸡精在70℃至90℃时应用实际效果最好是，因而一定要在菜出锅以后放。

应用多种多样调味品，则在放进的次序上也有注重。最理想化的顺序是：先放白砂糖，后加盐、醋、生抽，最终放鸡精。煮食材刚开始时，先放进白砂糖，直到约五分熟的情况下，再先后放进盐、生抽等。此外，一些菜需要的酒，最好是在糖以后放进，能除去腥味儿及变软食材，生抽和鸡精留到最终，能够 储存他们独有的口味。