甜米酒变酸可能是因为二种原因导致的：一是酿制全过程中管理方法不善，二是因为储存方式不善或置放時间太长。一些腐败问题类细菌繁殖，最后在酒内造成了乳酸菌、甲酸等柠檬酸，因而喝起來会觉得发酸。

1、甜米酒是用蒸到半生不熟的糯米糕，匀称拌入甜酒曲密封性发醇产生的，甜米酒的酿制要历经2个全过程：一是糖化全过程，将淀粉分解成葡萄糖;二是酒化全过程，将葡萄糖分解成酒精和水。大家都了解酵母中带有酵母，实际上还带有一种食用菌——根霉菌，酵母和根霉菌协调工作才可以酿好美味可口的甜米酒。

甜美酒酿制全过程中，先由根霉菌工作中，根霉菌迅速繁育造成的胃蛋白酶能够将檽米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化全过程;接下去的工作中就交到酵母了，将转化成的葡萄糖从而转化成乙醇(酒精)和水，及酒化全过程。全部全过程中根霉菌与酵母的占比一定要适度，根霉菌过多或者繁育过度充沛便会使酒酿长出黑毛，即根霉菌的真菌;氧含量过多便会影响酒酿的酒化全过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，乙醇也会被氧化成冰醋酸，这也是酒酿变酸的原因。

2、甜米酒酿造好以后还要妥当存放，稍不留神便会使甜米酒变酸。甜米酒一般是要装进器皿里密封性放到自然通风阴凉的地方;密封性不太好再再加储放時间太长，一些腐败问题类细菌繁殖，在酒内造成乳酸菌、甲酸或柠檬酸钠等柠檬酸，也会造成 甜米酒变酸。甜米酒变酸就千万别服用了，不然会影响身心健康，网编建议甜米酒最好是能在3~4天内服用完。