石斑鱼表皮有一层粘乎乎的胶原纤维，这类胶原纤维通常含有泥腥味儿，因而，最好是除掉这种胶原纤维再烹制。屠宰鲜鱼以前，能够在石斑鱼放到浓盐水(小量)里挣脱，或者不加水而只在表皮加盐，让其挣脱，三十分钟后再屠宰，那样就能除掉许多 胶原纤维。

食用盐并不一定能完全除去石斑鱼的身上的粘质，要是石斑鱼还活着，表皮便会持续造成粘质。因而，石斑鱼在杀掉后，再用小麦面粉或者木薯淀粉清洗一遍，假如再不完全除去胶原纤维，能够再用水果刀刮一遍，那样就能完全去除开。

石斑鱼的腮一定要彻底除掉，肾管内的积血还要彻底消除，肾管内的黑色粘膜和人体脂肪还要去除，这种物质全是有腥味儿的，假如除去完全，影响口感和胃口。