挑选分成栗子的挑选和小石子的挑选，这一步是炮制全过程中的关键步骤，立即影响糖炒板栗的外型和质量。

栗子挑选时要挑选外形摆正，尺寸匀称，子实圆润，无病害的高品质栗子，需要留意的是栗子尺寸一定要匀称一致，不然影响糖炒时遇热和熟成的进展，从而影响制成品的外型和口味。

小石子要挑选冷水沙，小石子直徑以2-4公分为宜，过大过小都是为炮制工作中造成影响。

二、清理

将挑选好的栗子及小石子清理干净，晾晒备用。需要留意的是下锅前要把清理好的栗子晾晒半天为宜，除去过多水份有利于炮制。

三、预炒

预炒是将小石子和栗子开展基本加温，待栗子匀称遇热后再进一步生产加工。