香油的生产有三种：

一种是用鲜牡蛎干制生产加工的汁或将鲜杜蛎捣烂熬汁， 历经萃取后而做成的一种浆状鲜香调味品; 另一种是新鮮蚝肉捣烂碾磨熬汁;再一种是复生产加工香油。三种方式生产出的香油均是高級调味品，而复生产加工香油为最好。 高品质香油应呈半流状，砂浆稠度适度。久贮无层次或木薯淀粉溶解沉定状况。

香油的品质以呈稀粘稠，少渣粒残渣，色淡褐色至深褐色， 艳丽有光泽度，具独有的香气和酯香味，美味可口醇正而稍甜，无焦、 苦、涩和腐败问题发醇等臭味，通道有油样滑嫩感者为宜。

依据调料的不一样，香油又可分成淡味香油和盐味香油二种。