麦芽糖浆是木薯淀粉、糖元、糊精等生物大分子核甘酸物质在β-胃蛋白酶催化反应下的关键水解反应物质，再经麦芽糖酶催化反应，则被水解反应成2个D-葡萄糖分子结构。强氧化剂如盐酸还可以水解反应麦芽糖浆。矿酸方式的麦芽糖浆似不会有于体细胞中。麦芽糖浆是服用麦芽糖的主要成分，制做时以木薯淀粉为原材料，在麦芽糖中的胃蛋白酶功效下，必得含麦芽糖浆主导的物质。

没有颜色或乳白色结晶，滥造者呈稠厚糖桨状。一分子水的结晶体麦芽糖浆102～103℃熔化并溶解。溶于强电解质，微溶解酒精。氧化性二糖，有醛基反映，能产生银镜反应，也可以与班氏试剂(用硫代硫酸钠、稀盐酸或无水氯化铝、三聚磷酸钠等水溶液配置)共热转化成砖红色氧化亚铜沉定。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖浆酸。在稀碱加温或α-葡萄糖苷酶功效下水解反应成2分子结构葡萄糖。作为食品、营养成分剂等。由淀粉水解制得，一般用麦芽糖中的酶与木薯淀粉糊混和在适合溫度下发醇而得。

麦芽糖浆是米、麦籽、粟或玉蜀黍等谷物经发醇做成的糖原食品。清甜味并不大，能提升菜式种类的颜色和香气，中国各省均产。有硬软二种，软者为棕褐色粘稠液體，黏性非常大，称胶饴;硬者系夹心糖经拌和，渗入气体后凝结而成，为多孔结构之黄白色糖饼，称白麦芽糖。药用价值以胶饴为宜。麦芽糖浆属双糖原，乳白色纤维状结晶体，溶于强电解质。味甜但不如绵白糖，有健脾养胃、止咳润肺的作用，是老少咸宜的食品。