卤牛肉

1.选材：采用细嫩牛羊肉，加上白芪、肉豆蔻、丁香花、肉桂粉、八角茴香、茴香做成。

2.清理：先将选定的牛羊肉放进冷水中，侵泡4～6钟头，把牛羊肉中的积血泡起来、清洗，随后用排刷清洗1次，再用清爽水过4次。

3.调酱：用冷水将干黄酱调稀，另外放进食用盐搅拌均匀。

4.煮：将牛羊肉放进酱火锅中煮1钟头，沸腾后把牛羊肉捞起来，将锅中酱沫捞净。底锅堆放骨骼或竹木板，将猪瘦肉、腱子肉堆放正中间，老肉堆放四边，兑进高汤，添加辅材，用灶火煮1小时后压锅。压锅的方式 是用竹木板压在牛羊肉上，竹板上放一盛满的小盆，或用一桶压力住。

5.起锅：压锅后，封火，用文火煮6个钟头起锅。起锅时要保证轻铲稳托放平，肉起锅后要放到竹屉内以防把卤牛肉撞碎，待凉后就可以切用。做一锅卤牛肉大概需要8钟头，每50Kg生牛肉可出熟肉25Kg