豆乳中添加红萝卜后，水豆腐的初凝可降低约20%，还由于红萝卜汁pH为6.1，比豆乳pH6.5低，添加豆乳中可减少豆乳的pH值。pH值是影响水豆腐成型的关键要素，pH值越贴近蛋白的等电点，蛋白质分子所需的净电荷越少，分子结构间排斥力越小，在黏合剂葡萄糖酸-δ-内酯的功效下，条状蛋白盘绕的水平越大，产生的水豆腐就就越好。

红萝卜汁中带有胡罗卜素量为2.1～4.0mg/100克，呈橘黄色。一般水豆腐是乳白色的，而用红萝卜和豆乳做成的红萝卜汁水豆腐因胡罗卜素的存有而呈暗红色，在其中胡罗卜素成分为0.20～0.38mg/100克。若将商品在水中烧开15分鐘，于室内温度下置放7天，色调都不产生变化。