肉类营养成份可因动物种类、年纪、位置及胖瘦水平不一样而异。

蛋白的成分一般为10-20%，在其中以内脏器官如肝脏等成分较高，达到21%以上，次之是猪瘦肉，成分约17%，在其中牛羊肉较高，达到20.3%,白肉的成分较低，如肥猪肉仅2.2%，肉类食品蛋白的9基酸构成，贴近身体组织需要。因而生理学使用价值较高，称之为彻底蛋白或蛋白质食物。

在碳水化合物构成占比上，除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比率稍低外，其他均充足。除此之外，肉中还带有能溶解水的中氮浸出物，包含肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、漂呤碱、尿素溶液和碳水化合物等非蛋白质中氮浸取物质，这种物质是骨头汤鲜香的关键来源于。

不管吃啥肉，大家都觉得烧煮得越烂就越好。因此，压力锅便应时而生，用它来炖骨头等，十几分钟的時间，连骨骼都越来越软乎乎的。可是，在200℃～300℃的溫度下，肉类食物中的碳水化合物、肌酸肝、糖和没害化合物会产生化学变化，产生芳族胺基，这种由食材衍化的芳族胺基带有12种化合物，在其中9种有致癌物质功效