原浆白酒，以大曲酒为糖化发酵剂，大曲酒的原材料主要是麦子、麦籽，再加 一定总数的扁豆。大曲酒又分成中温曲、高溫曲和高温高压曲。一般是固态发酵，原浆白酒所酿的酒品质不错，大部分知名酒均以大曲酒酿出。

（2）小调

小曲酒是以大米为原材料做成的，多选用半固态发酵，南方地区的纯粮酒多是小曲酒。小调别称酒药，有没有药小调和药曲之分。小调的种类许多 ，常用中药材亦相互各不相同。但在其中所含微生物菌种以根霉、毛霉主导。

（3）麸曲

它是解放以后在烟台市操作方法的基本上发展趋势起來的，各自以纯塑造的曲霉菌及纯塑造的酒母做为糖化、发酵剂，发酵时间较短，因为生产成本费较低，为大部分酿酒厂为选用，此类种类的酒生产量较大。以大家为消費目标。