酸类主要是乳酸菌、甲酸、丁酸和己酸等柠檬酸类，影响纯粮酒的口味和余味。是影响口感的关键要素。

醛大环内酯化合物包含溴化氢、2，3-丁二酮和3-甲基丁酮等。缩醛类乙缩醛成分数最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等脂环化台物是酱香白酒的关键香气成份，β-苯乙醇在豉香型白酒中成分最大，而在米浓香型酒中其次。

中氮化合物主要是四羟基吡嗪、三羟基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃室内甲醛比较突显，是酱香白酒的特点成份之一。

纯粮酒有香气，就拥有香气的归类，那麼就出現了浓香型。纯粮酒，酿制所选用的原材料不一样，有些是高粱米，有些是稻米；所采用的糖化发酵剂不一样，有些是麦籽和扁豆做成的中温大曲酒，有些是麦子做成的中温大曲酒或高溫大曲酒，有些是稻米做成的小调、麦麸和各种各样不一样微生物菌种做成麸曲等