挑鱼不必挑大，清蒸的作法的鱼控制在1斤2两之内为好，鱼要凶猛新鲜，鲜鱼清蒸的美丽。起蒸以前鱼一定要解决干净，非常是鱼腹腔的黑色粘膜，一定要刮干净，以保证清蒸鱼去腥。

2、切鱼

依据鱼形挑选是不是需要将鱼身开展刀功解决。最合适完善的鱼是平扁身型的鱼，如鳊鱼等，能够 剞上柳叶刀花或在鱼背脊处模着深划一刀以后立即上盘煮制还可以立即起蒸无需打花刀(清蒸开屏鱼);脊肉偏厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹腔用刀沿背脊割开脊肉，蒸时使鱼身趴着，减少薄厚宜在完善(清蒸鱼);身型很大的鱼如胖头鱼、大青鱼、鲤鱼等，最好是一剖两块或按段煮制(两色剁椒鱼)。

3、淹鱼

鱼上锅煮制以前，腌渍時间不必过长，以10分钟为宜。由于盐有渗入和凝结蛋白的功效，置放時间太长会使肉质地变硬影响口味。

4、清蒸鱼

将鱼身稍微空架煮制。清蒸鱼盘里抹上一层薄薄油，生姜片及小葱段间距铺在盘中央，再将鱼摆上，等于将鱼稍微空架，有益于锅内热流循环系统鱼身匀称遇热。