应该怎样发酵面粉?
发布时间:2021-11-18 10:15:08
3、关键:这一步中的反复搓揉面糊是十分关键的,并不是简易的将全部原材料混和翻拌,只是要尽可能的多揉面团,目地是使小麦面粉中的蛋白充份消化吸收水分后产生面条,进而能阻拦发醇全过程中造成的二氧化碳外流,使发好的面团蓬松剂多孔结构,因此 这一步十分关键,不能粗心大意。此外面糊不必和的太硬了~
发面技巧
选对发酵剂
1、醒面用的发酵剂有三种:苏打、老面(发面)和干酵母粉。他们的原理都类似:在适合的标准下,发酵剂在面糊中造成二氧化碳汽体,再根据受热变形促使面糊越来越绵软爽口。
2、苏打释放出来的汽体并不丰富多彩,因此 用它醒面的制成品绵软度并不是很好。并且它是弱碱性物质,会毁坏小麦面粉中的维他命,减少面点的营养成分,不建议采用。
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