方式二

1、选好腌制原材料 腌渍感菜原材料，务必合乎两根基本标准：一是新鮮，不霉菌感染，符合国家规定;二是种类务必大门风水，并不是一切蔬菜水果都适合腌制咸菜。例如一些蔬菜水果水分含量许多，怕挤怕压，歇腐易烂，象烂熟的番茄就不适合腌渍;有一些蔬菜水果带有很多化学纤维质，如苋菜、一经腌渍榨成水份，只剩余膳食纤维，无是多少营养成分，吃起來又无味儿;也有一些蔬菜水果食用方法单一，如油麦菜，适合生吃或做汤类，炒食、炖食不佳，也不适合腌渍。因而，腌制咸菜，要挑选这些耐储藏，不害怕压、挤，肉质地牢靠的种类，如大白菜、箩卜、苤蓝、玉根(洋白菜)等。

腌酸菜，最好是挑选新鲜水果。假如蔬菜水果置放一段時间，便会伴随着水份的消退而消耗一定的营养成分，产生脆化状况。不适合腌制咸菜：一是皮薄，種子硬实;二是含糖量较多，肉质地醒面，不能不焦;非常是叶绿素较多的蔬菜水果化学纤维质硬实，腌成萝卜咸菜“皮条”，不容易咬合，味儿也不太好。因此最好是采用六、七完善的新鲜水果。

腌咸菜无论整棵、全部或生产加工切条、条、块、片，必须样子齐整，尺寸、厚薄基本均匀，注重色、味、浓香型、表面美观大方。

2、精确把握食用盐的使用量 食用盐是腌制咸菜的基本輔助原材料。食用盐使用量是不是适合，是可否按标准腌成各种各样口感萝卜咸菜的重要。腌制咸菜用食盐量的基本标准，最大不可以超出蔬菜水果的25%(如腌渍100斤蔬菜水果，用盐数最多不可以超出25斤);最少用食盐量不可以小于蔬菜水果净重的10%(迅速腌制咸菜以外)。腌渍果蔬、地下茎菜，用食盐量一般高过腌渍叶菜的使用量。

3、准时倒缸 倒缸，是腌制咸菜全过程中不可或缺的工艺流程。倒缸便是将腌器里的酱或萝卜咸菜左右倾翻。那样可使蔬菜水果持续排热，受匀称，并可维持蔬菜水果原来的色调。