紫红薯中带有很多的原花青素，原花青素是一种水溶黑色素，能够伴随着细胞液的强酸强碱改变色调。细胞液偏酸则偏红，细胞液呈偏碱则偏蓝。遇水后褪色变蓝属一切正常状况，有的人吃到口中也会变为蓝紫色或深蓝色，那是由于唾沫将紫黑色素融解的原因，这类纯天然水溶黑色素对身体并沒有伤害。 原花青素极不稳定，遇酸呈鲜红色，遇碱呈深蓝色，中性化呈蓝紫色。

紫红薯是一种营养成分很高的农作物，紫红薯中带有很多的原花青素，原花青素是一种极不稳定的水溶黑色素，随强酸强碱改变色调，遇酸呈鲜红色，遇碱呈深蓝色，中性化呈蓝紫色。假如紫红薯的外皮和割开后的薯肉看起来是蓝紫色的沒有发黄，那麼煮后水变为深蓝色是一切正常状况，不必担心，能够一切正常服用。天赋加点醋或是柠檬水能够变回蓝紫色。一般家中煮粥都是放碱，因此 紫红薯中的原花青素在这类自然环境里就展现出深蓝色。有的人吃紫红薯时，紫红薯历经咬合也会变为蓝紫色或深蓝色，这是由于唾沫将紫黑色素融解的原因，这类纯天然水溶黑色素对身体并无伤害。权威专家另外提醒，服用紫红薯还可以采用别的防止颜色改变的烹饪方式，例如蒸着吃，或是切割成小块在微波炉加热内微波加热后服用，假如要煮着吃，则煮的時间应在5至10分钟为宜。

紫红薯中原花青素的作用

1.原花青素具备抗感染作用，可防止包含关节炎以内的发炎;

2.根据避免现象和抽烟造成的血小板凝结来降低心脏病和中风的产生;

3.增强免疫系统工作能力来抵挡致癌物;