作法

1、发制平菇去蒂清洗，大的一切两开，小的全部。蒜削皮，拍烂切碎。葱切割成花，姜切割成末。香莱摘洗干净。

2、将野生甲鱼翻放到木案上，待头外伸时，用刀剁下（或用力把握住颈，用刀切断颈骨），随后将尾往上提，使血液流干，用热水烫之后推祛黄膜衣，再用热水烫能刮掉软裙板的黑色粘膜时，即近出放进冷水内，用刀刮洗干净，在底端正中间直切一刀，放进凉水锅本质水焯一下（如用沸水煮裙板易裂开影响品质），能去壳时即捞起来，放凉水内，把壳子撕下，除掉内脏器官，拆下来裙板（裙板是野生甲鱼的身上最好是的东西），切割成4公分长的块状，再洗一次，用盘装上备用。

3、生抽、醋、盐、鸡精、淀粉和面粉25克（木薯淀粉13克放水12克）、少量汤、芝麻油、油辣子、葱段配成汁。

4、锅内放进油烧至八成热时，放入野生甲鱼块爆一下，倒进漏勺沥油；锅内留油50克，放入生姜沫、蒜末爆一下，随倒进炸好的野生甲鱼块和兑好的汁，滚动两下，装进盘里，周边拼香莱即成。