隔水炖法

隔水炖法是将原材料在开水内烫去腥污后,放进瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味料与料汁,拿纸密封,将钵放人水锅内(锅内的水需小于钵口,以滚开水不浸人为因素度),盖紧盖子,不使漏汽。以旺火烤。使锅内的永持续滚沸,大概三小时上下就可以炖好。这类炖法可让原材料的鲜香气不容易流失,做成的菜式香鲜香足,料汁清澄。也是有的把装好的原材料的密封性钵放到沸滚的笼屉上蒸炖的,其实际效果与不隔水炖基本同样,但因蒸炖的溫度校高,务必把握好蒸的時间。蒸的時间不够,会使原材料不太熟和少香鲜味儿;蒸的時间太长,也会使原材料过度软烂和流失香鲜味道。

放进小量葡萄酒,能减少炖制時间,完全去除腥味儿,使鱼更鲜,或者放点醋。