蛋白质是壳下皮内半流动性的胶状物物质，容积约占蛋黄的57%－58.5%。蛋白质大约含蛋白12%，关键是卵人体白蛋白。蛋白质中还带有一定量的维生素b2、硫胺素、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白质又分浓蛋白质，稀蛋白质。浓蛋白质：挨近鸡蛋黄的一部分蛋白质，浓度值较高。稀蛋白质：挨近鸡蛋壳的一部分蛋白质，浓度值偏稀。

鸡蛋黄

鸡蛋黄多处于蛋白质的中央，由阴茎系带悬在两方面。鸡蛋黄容积约全蛋的30%~32%，关键构成物质为卵黄磷蛋白，此外脂肪率为28.2%，人体脂肪多归属于不饱和脂肪酸类中一的大豆卵磷脂。对人类的营养成分层面，鸡蛋黄带有丰富多彩的维他命A和维他命D，且带有较高的铁、磷、硫和钙等矿物。鸡蛋黄内有胚盘。

根据以上我们见到鸡蛋营养成分蛋白的成分是很高的，占了一成以上，此外它的脂肪率更高，做到将近三成上下。并且这类人体脂肪多见不饱和脂肪酸类，是有利于身体消化吸收，并不容易造成令人长胖的成份，因而它对身体的科学饮食是十分关键的。