3、炒以前用吉士粉腌一下：针对大部分炒瘦肉的菜品而言，入锅以前先用吉士粉米酒等腌一下会更嫩滑。在炒以前先把肉切完放到容器里，添加吉士粉(或是嫩肉粉)、植物油及其适度的调味品，充足拌和以后再入锅，炒出去的肉马上会鲜嫩多汁而且不容易韧。

4、冷冻猪肉用浓度较高的食盐水解除冻结：冷冻猪肉可以用浓度较高的的食盐水来解除冻结，成菜后肉质地爽嫩。冷冻猪肉不能用开水来解除冻结。用开水解除冻结，会使生猪肉会丧失一部分蛋白和其香气物质，还会继续转化成丙醛，而丙醛是一种强致癌物质。挑选将冷冻猪肉放到食盐水里解除冻结，能够 减少解除冻结時间，也可以维持生猪肉的细嫩。

5、在沸水中摇晃两下：将切完的小肉放到漏勺里，在沸水中摇晃两下，待肉刚掉色时就起水，沥去水份，随后再下炒菜锅，只需3-4分鐘就能熟，而且细嫩爽口。

6、葡萄酒加干淀粉调糊：将小肉用葡萄酒加干淀粉调糊上浆，炒成的小肉细嫩可口。