油酥面团是卡仕达酱工艺品常用面糊的统称。它也分有很多类型，我们能够 多方位来区划它。依据制成品分层级是否，可分成层酥面糊和混酥面糊二种。依据调配面糊时是不是加水，又分成干酥和水油酥饼二种。依据制成品表达形式，区划为“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种。依据实际操作时的技巧分成硬包酥和包包酥二种。

一、层酥的卡仕达酱基本原理与调配

说白了层酥，是自来水油面糊包入稀油面糊历经擀片、裹皮、成形等全过程做成的酥类工艺品。制成品完善后，显出显著的层级，标准规定是逐层如纸，口味松松脆，口感变化多端。如北京市的“吉祥如意酥”、山东省的“干层酥”、河北省的“油酥烧饼”全是层酥的经典作品。

为何层酥需自来水油面糊做皮，干油酥面团做馅才可以搞好层酥小点心呢?这是由于只是用干油酥面团做酥点，当然可以卡仕达酱，但面质过软乏，欠缺筋力和延展性，便是凑合成型，在加温制熟全过程中也会受热而散碎。以便确保酥点松散的特性，又要成型详细，就不能用干油酥面团来做皮，得用有一定筋力和延展性的面糊来作皮革。