石斑鱼身材特点，各有千秋，一般体中长，侧扁，色彩鲜艳，基因变异甚多，常呈深褐色或鲜红色，并具备花纹和黑斑，口大，牙细尖，有的扩张成犬牙，背鳍和臀鳍硬棘，很是比较发达，赤点石斑鱼和云纹石斑鱼，青石斑鱼因体色为青深褐色，故又称青斑，是福建省生产量较多的一种。石斑鱼体椭圆型，侧扁，头的大小，吻短而钝圆，口大，有比较发达的铺平骨，体披细微栉鳞，背鳍强劲，体色可随环境破坏而改变。成鱼身长一般在20～30公分。

营养成分

石斑鱼蛋白的成分高，而脂肪率低，除含身体新陈代谢所务必的碳水化合物外，还含有多种多样碳酸盐和铁、钙、磷及其各种各样维他命。

鱼片胶原纤维的营养元素，对提高上皮细胞组织的详细生长发育和推动胶原蛋白体细胞的生成有关键功效，被称作护肤美容之鱼。特别是在合适女性生完孩子服用。

石斑鱼营养成分很高，含有蛋白、维生素D、维他命D、钙、磷、钾等营养元素，是一种低热量、高蛋白食物的上等食用鱼，被港澳推为我国四名鱼之一。