二、作法

1.泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重圆滑、表皮无皱而有光滑度的大豆。将大豆清理，在秋春时节溫度10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季溫度30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时鱼缸换水)；冬季溫度5℃，浸泡约24小时。水质以矿泉水、软化水处理为宜。用水量一般以豆水净重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆净重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣影评圆滑，裂开一小线。但浸泡时间倘若过长，会影响出浆率。

2.磨浆一般选用能进行浆渣自动式提取的磨浆机，精抛、精抛共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白粉的抽提率。由于已不象用卤料、熟石膏作粘合剂生产豆腐那样还需压榨成型，因而磨浆整个过程中放出水量的是是多少就管理决策了产品产量豆腐的老嫩。一般做豆腐水要与干豆的占有率是3—4：1，做豆腐水要与干豆的占有率是6—10：1。第一次粗磨时加出水量为总加出水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行精抛，加出水量为30%，第三次的加出水量为40%，尽可能地把豆浆渣里面的浆清理出来。磨好的渣应手感细腻无细颗粒物。

3.煮浆，把磨好的浆放进不锈钢板材制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约0.3%的服食破乳改性剂，把升温整个过程中导致的泡彻底解决才行。接着再度升温把浆煮沸，浆煮沸后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4.致冷把煮好的浆进行致冷，降温至85℃以下。