原先，馒头和面包内的孔眼，全是二氧化碳汽体以前很多存有的遗址。而这种汽体呢，全是面包酵母这类的酵母造成的。这类菌可以溶解面糊里少量的葡萄糖和葡萄糖这类单糖，把他们变为二氧化碳和乙醇，另外还会继续造成少量的香气物质。他们不可以非常好地溶解绵白糖和木薯淀粉，因此添加酵母菌不容易让面糊缩水率，也不会把加进的糖吞掉，让面糊越来越不甜。

面糊具备十分与众不同的面条构造，它的延展性非常好，可以把汽体锁在面糊构造之中，因此在发醇全过程中，面糊可以在汽体的功效下鼓起，而不容易随便塌陷下来。把发醇好的面糊放入锅中蒸，或是放入烤箱烤，在其中的汽体会伴随着遇热而澎涨，面糊也慢慢越来越更大。加温到一定溫度以后，木薯淀粉产生融化，蛋白产生转性，面条蛋白质便会被固定不动住，也就是“熟透”。此刻，一个个的出气孔，就固定不动在馍馍或是吐司面包的构造之中了。就算在其中的汽体早已走掉，样子也不会再发生变化。

差别：