茶叶杀青：是炒茶的初制加工工艺之一。茶叶杀青的关键目地是在短期内内运用高溫毁坏茶青中的多酚氧化酶特异性，抑止多酚类化合物酶促空气氧化，避免茶青发红，另外，叶子在高溫缺水的状况下能越来越绵软，便捷揉捻。此外，还能够释放草青味，推动茶香味的产生。茶叶杀青规定保证杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。茶叶杀青是产生绿茶叶样子和质量的重要工艺流程。

揉捻：揉捻的目地是适度毁坏茶青组织，使茶汁外渗，另外还能够使芽叶打卷整条，营造荼叶的外形。这一流程主要是依靠外力作用来毁坏荼叶的组织体细胞的，茶渍外渗后，制做后的成茶味道会越来越更为浓醇。