有的马铃薯表皮为青绿色，或是有的横切面出現翠绿色，大家通常误以为是新鮮刚获得的马铃薯，随顺身心健康。事实上变色的马铃薯原是龙葵素成分甚高引发，产生原因是获得时未熟，或是是存储时受太阳照晒造成了龙葵素而发黄。刚挖的青皮土豆能吃吗?培育出的马铃薯往往是青绿色的，是由于在种植时沒有搞好填土，被太阳曝晒引发。像这种马铃薯带有内毒素，不适合服用。

这时每100克土豆中龙葵素的成分达到500mg，很多服用可造成急性中毒。因而发绿土豆不能服用。 龙葵素能够毁坏人的血细胞，对粘膜具备明显的刺激，对神经中枢系统有麻木功效。

马铃薯中带有一种内毒素，叫龙葵素，一切正常状况下不容易对身体造成不良影响。但假如储存不善，马铃薯中的龙葵素会大大增加，身体摄取可能会造成食物中毒。例如：发芽的土豆在芽眼、幼苗一部分。有些人以便避免马铃薯烂掉，放到太阳下暴晒，也是有的马铃薯在空气中曝露時间过长，皮变为青绿色，那样都是提升龙葵素成分。

龙葵素的毒功效具体表现在对消化道黏膜有较强刺激功效，对呼吸中枢有麻木功效，可能造成脑水肿、血肿，还能使血细胞融解。产生龙葵素中毒了时，轻则可出現恶心想吐、呕吐、腹痛、腹泻等，重则可能出現休克、体温升高、抽动、昏迷和呼吸不畅等，乃至因心力衰竭或吸气麻木身亡。