黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，其他曲霉菌和青霉菌也可产生少许，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，其基本结构中都含有二呋喃环和香豆素，主要分子式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中B1为毒性及致癌性最强的物质，半数致死量为0.36mg/kg，属剧毒的毒物范围。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。 病因

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中以花生和玉米最易受污染，一般热带及亚热带地区污染较重，食用被黄曲霉毒素污染的食物等可引起中毒。 临床表现

早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。严重者2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹腔积液、下肢水肿、黄疸、血尿等。也可出现心脏扩大、肺水肿、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前认为有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

1.急性中毒

主要为肝损害所致，出现消化道症状，严重者出现水肿、昏迷以致死亡。

2.慢性中毒