腌菜在中国很多地方都流行，食品学院营养与食品安全系副教授指出，亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，对身体健康不会带来伤害。

在什么情况下在硝酸盐会变得有毒呢？在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失，到了这个时候亚硝酸便不会存在了。

在腌菜后什么时候出现亚硝酸呢？一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的多天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚，这要根据温度的高低来判断。