甘松既是一种食用香料，又是一种具有特殊功效的药材甘松作用。在熬制卤水时，就常常在其中添加甘松。甘松具有独特的香味，同时在熬制卤水的时候也会增添卤水的颜色，同时甘松能够帮助人体解决一些冷痛胀痛等症状，因此食用的卤菜也具有一些开胃的功效。所以卤水要放甘松。

甘松味辛、甘，性温、归脾、胃经;芳香行散;具有温中散寒，理气止痛，醒脾开胃的功效;主治脘腹冷痛胀满，不思饮食，胸痛，牙痛，跌仆伤痛，脚气浮肿，霍乱转筋甘松作用。