麻椒油50克

作法流程

1.制酥:用食用油250克入锅烧开，端离灶火，渐渐地倒进上白小麦面粉750克快速搅拌均匀后，出锅盛入盘内备用。

2.揉面:将剩下的上白小麦面粉所有倒在盆中;将食用碱用2.15Kg凝固开(六成冷水，四成沸水)，先倒进60%的食用碱反复合好面，再倒进25%的温开水，揉搓成表层发亮的硬面糊，再将剩下的食用碱洒入，并且用握拳在面糊上榨取，使食用碱渗透到平行面。随后将面糊移在控制面板上用劲揉搓到有延展性时拉发展条，抹上菜油，摘成约重65克的面剂100个，为避免 黏连，每一个面剂上可各自抹些油，再逐一揉成约12公分的条形。 3.制饼:将揉成的条形挤扁，再用小擀面棍擀成约5公分宽的面片，逐片抹上7.5克油酥饼、撒上0.5克香辣，左手拎起右侧的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20公分，随后由右向左卷，卷时要用左手指略微往长扯，右手两指撑面片两侧往宽拔，边扯边叠成10余层，再将剩下面间扯长扯薄，抹上油酥饼，拧成小乌龟状(1个桃酥须扯约4米长)。

4.上鏊:将面糊碾成管理中心稍薄，直径7公分的小饼形。在鏊内倒50克油，将小饼形逐一排污在鏊里，鏊下的火力点要遍布匀称。散在周边。鏊上的火力点集中化在鏊的管理中心，那样才可以使桃酥的心子提到，使其涨发。约3分鐘后，拿开到鏊，给桃酥淋50克菜油，逐一按火系颜色状况替换部位，避免 烤糊、再将上鏊盖上，1分鐘后将桃酥翻盘替换部位，做到火系颜色匀称，双面酥黄出鏊即成。