酸奶的热杀菌方法

在杀菌全过程中，杀菌温度低则需时间长，食品中热敏性成份损率随溫度提升和時间增加而提升。伴随着除菌溫度的提升，杀菌所需要的時间迅速减少，食品中热敏性成份的损率尽管会随除菌溫度的提升而提升，但又会随除菌時间的减少而减少，因为高温杀菌所需時间很短，二者抵扣增值税，食品中热敏性成份在除菌全过程中的损率会随除菌溫度的提升而趋于减少。

有材料强调，杀菌溫度为121℃时，杀掉芽胞時间为4分鐘，某类成份保存率是70%。殊不知伴随着溫度的提升，芽胞至死時间急剧降低。反过来，食品成份保存率大幅度升高。当杀菌溫度为132℃时，该成份保存率是90%，杀菌溫度达150℃时，其保存率在98%以上。

应用蒸气立即加温的方式，一般是先把酸奶加热到70以上，再与高溫水蒸气一瞬间混和，把酸奶溫度提升到加工工艺除菌规定。做到時间后，马上吸进类似真空罐的闪蒸。因为蒸发吸热，在非常短的時间内(10秒)就使酸奶溫度降至85℃下列，而且把渗入酸奶的凝结水挥发出来，另外可合理地去除酸奶中的欠佳口味。它是至今最有效的酸奶除菌和薄膜蒸发融合的方式。