隔水炖法是将食物和料汁放进瓷制或陶制的炖锅内，封好炖锅的口，再将炖锅放进添加适量水的锅中，锅内的水略低盅口，盖上盖子，加温后要使锅内的水维持烧开，用开水煮炖锅，一般需炖三小时上下。这类炖法因食物在烹调全过程中密封性不错，盅里会维持一定的溫度和工作压力，蛋白等鲜香物质溶于出，香味散发较少，可维持食物的原生态。还由于食物困于炖锅的窄小室内空间不可以滚翻，故料汁清澄，非常合适白汤的铁锅炖菜。

不隔水炖法与隔水炖法的差别便是无需炖锅，将食物和料汁立即放进锅内，一般多选用石锅，别的程序流程与隔水炖基本同样。这类方式 不会受到炖锅容量的影响，能够炖胖子的食物，能够一次炖一大铁锅，能够大块朵颐，是华北地区最普遍的炖法，非常合适高汤和青汤的菜式。

隔水炖的作法，十分合乎科学饮食的意识。因为炖锅容量的限定，盅里只有放一个鸡翅、或2个鸡腿、或三五根猪排骨，能够降低肉类食品食品的摄取量。由于隔水炖烹调时间长，不但炖出的汤类营养成分、美味、口味淡、乡味，并且还能够放一些滋补养生的食物和中药材，非常合适秋冬季时节的滋补养生。