4.制冷。煮熟的原材料，用扬渣或晾渣的方式，使料快速制冷，使之做到微生物菌种适合生长发育的溫度，若平均气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若平均气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏天要降至品温已不降低才行。扬渣或晾渣另外还可具有蒸发异味、消化吸收co2等功效。

5.拌醅。固态发酵麸曲纯粮酒，是选用边糖化边发醇的多边发醇加工工艺，扬渣以后，另外添加歌曲和酒母。酵母的使用量视其糖化力的高矮而定，一般为制酒主要材料的8～10%，酒母使用量一般为总加料量的4～6%(即取4～6%的主要材料作塑造酒母用)。以便有利于酶促反应的一切正常开展，在拌醅时应放水(加工厂称加浆)，控制进入化粪池时醅的水份成分为58～62%。

6.入窖发醇。唐三镜程黄菊花教师提示入窖时醅料品温应在18～20℃(夏天不超过26℃)，入窖的醅料既不可以压的紧，也不可以太松，一般把握在每立方容量内装醅料630～640Kg上下为宜。装上后，在醅料顶盖上一层糠，用窖泥密封性，再再加一层糠。 发醇全过程主要是把握品温，并随时随地剖析醅料水份、酸值、流量、木薯淀粉残余量的转变。发酵时间的长度，依据多种要素来明确，有3天、4～5天不一。一般当窖内品温升高至36～37℃时，就可以完毕发醇。

7.蒸酒。发醇完善的醅料称之为香醅，它带有极繁杂的成份。根据蒸酒把醅中的乙醇、水、高级醇、酸类等成分挥发为蒸气，再经制冷就可以获得纯粮酒。水蒸气蒸馏时要尽可能把乙醇、芬芳物质、醇甜物质等获取出去，并运用去头去尾的方式尽可能去除残渣。