二、水煮鱼烹调方法二

主要材料：鲫鱼1条（1000克上下），阵年泡青泡菜250克。辅材蛋清1个，偏油40克，汤1250克，食盐4克，鸡精3克，胡椒面4克，米酒15克，酸辣椒末25克，麻椒10粒，生姜片3克，大蒜瓣7克。

制作过程：

1．将鲫鱼去鳞、内脏、破腹、去内脏器官清洗，用刀取出二扇鱼类，把剁椒鱼头割开，钱骨做成块。泡青泡菜洗再切段。

2．将炒菜锅置火上，放少量油烧开，放入麻椒料、生姜片、大蒜瓣炸成香气后，倒进泡青泡菜爆锅出味，加汤烧滚，下剁椒鱼头、鱼骨头，用火灾熬煮。去掉炒面白沫子，滴进米酒除腥。再添加食盐、胡椒面预留。

3．将鱼类斜刀头成老百姓0.3公分的连刀鱼肉，添加食盐、米酒、鸡精、蛋清翻拌，使鱼肉匀称的裹上一层蛋浆。

4．将锅内料汁熬成味后，把鱼肉抖散下锅。用另一锅入油烧开，把酸辣椒末炒成味后，倒进火锅内煮1至2分鐘。待鱼片段生至熟，添加鸡精，倒进汤面盆中既成。