而水豆腐则又分成二种，一种是南豆腐一种是北豆腐。

南豆腐用熟石膏做黏合剂，因而也叫“石膏豆腐”。熟石膏的成分是碳酸氢钙，溶解性低，凝结速率比卤汁要慢。

北豆腐应用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西做为黏合剂，也是有店家选用日本国名字“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引起的凝结开展得较慢，因此能够把豆桨开展超高温灭菌，添加葡萄糖酸内酯以后，再封袋密封性。那样获得的水豆腐，保存期就远比此外二种水豆腐更长。

水豆腐水豆腐在成形后不需要开展榨取。因此水豆腐带有较高的水份，口味更鲜嫩。

3、营养成分各不相同

对比豆腐，水豆腐的水分含量高些，以一样的净重而言，营养元素的成分便是“嫩豆腐