木薯淀粉在平常的主要用途非常普遍，尤其是淀粉的种类不但多，并且木薯淀粉的操作方法也是不一样的，马铃薯淀粉和玉米粉在日常生活中是最普遍的木薯淀粉，但是尽管这二种木薯淀粉的利用率较为高，可是在大部分人眼里，一般 感觉马铃薯淀粉和玉米粉是一样的，没什么差别，实际上二者的差别非常大。

马铃薯淀粉和苞米淀粉的区别

玉米粉又叫玉米面粉、粟米木薯淀粉、粟粉、吉士粉,也有的地区管它叫豆粉(这一确实罕见)，是以玉米中提炼的木薯淀粉——供给量数最多的木薯淀粉，但比不上玉米淀粉特性好。台湾地区叫吉士粉的主要是玉米粉。

玉米淀粉，也就是马铃薯淀粉，是家中用的数最多品质最平稳的水淀粉勾芡木薯淀粉，台湾省叫绿豆淀粉。特性是黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。放水受热会凝固成全透明的浓稠状，在新中式烹饪(尤其是台菜)上常常将绿豆淀粉加凉水调均匀后添加煮好的菜式中做勾茨，使料汁看上去粘稠，另外使食材表面看上去有光泽度。港菜茨汁一般则常用吉士粉(玉米面粉)。可是，绿豆淀粉水淀粉勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀，而苞米淀粉勾芡的料汁在晾凉后不容易有转变。

绿豆淀粉不可以立即加温水调均匀或放进软食中，它会马上凝固成坨而没法煮散。加了绿豆淀粉水焯后的食材晾凉以后，茨汁会越来越偏稀，称之为“还水”，因而一般在西式面点上多运用玉米粉来使原材料做到浓稠的特点而不应用绿豆淀粉。