中华鲟为高蛋白食物、多脂肪性淡水鱼。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41％，人体脂肪为3.05-4.32％；肝脏中蛋白质含量为10.31-16.26％，人体脂肪为16.63-27.58％；卵粒中蛋白的成分为24.90-29.70％，人体脂肪为18.06-24.00。肌肉和卵粒中都带有能够测量的17种普遍的碳水化合物。

在其中带有身体必不可少的8种碳水化合物；半必不可少的碳水化合物2种；非必不可少的碳水化合物8种。中华鲟鱼的肌肉中还带有高成分的碳水化合物，例如谷氨酸、天冬氨酸、磷酸氢钙、亮氨酸；低成分的碳水化合物有组氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其他碳水化合物成分的高矮排序都有不同点。