硬面水饺软混沌皮。那麼摊煎饼的面是用冷水、温开水還是开水?这一问题沒有统一的界定，也没办法保证互相一致，这在于所有人的饮食结构和口味。如何和面摊煎饼呢?

揉面有三种作法：死面、半烫面和烫面。死面是所有用凉水揉面做饼，做出去的饼十分筋道，吃起來可口有筋度，不易碎;半烫面是将一半小麦面粉用开水和面、另一半用凉水揉面，那样做出去的饼稍软，但也无失筋道，柔中带劲，非常容易成型，是葱花饼常见的一种作法。第三种是烫面，也就是所有用开水和面，该方式作出的饼十分软，口味细致。但由于是沸水，因此面糊会沾手，实际操作起來有点儿难。家常烙饼一般选用的全是热水和面，开水倒进小麦面粉里使蛋白和木薯淀粉快速凝结，激起面条的黏性，烙出的饼绵软爽口。

烙春饼： 用80°的水烫面，那样做出去的饼宣软，更合适老人吃。台湾手抓饼：用温开水揉面再放盐6克，放盐的目地一是提升面的筋道，二是盐掺在面里盐味较为匀称。烤冷面：用三分之一的热水烫面，三分之二的温开水揉面，做出去的饼硬软适度非常美味。