超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ－谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。

蒜酶对蒜头的绿变起着催化活性。腌渍“腊八蒜”的冰醋酸具有提升细胞质的渗透性功效，使蒜头不在毁坏细胞壁的前提条件下产生绿变。

烯丙基与pe基胱胺酸亚砜在蒜酶的催化活性下变成黑色素化工中间体，其进一步与蒜头中成分高的碱性氨基酸，如磷酸氢钙、精氨酸，反