脂溶性维他命特点

维生素D不溶解水，而溶解人体脂肪及溶剂，维生素D是浅黄色的块状结晶体，溶点64℃，维生素D2溶点17~19℃，一般为橙黄色油状物质，维生素D1构造中存有共轭双键，归属于异戊二烯类，有多种多样顺、反立体式异构体。食材中的维生素D1主要是全反式构造，生物价水平效最大，维生素D2的微生物效价只能维生素D1的40%。维生素D关键存有于小动物的肝脏中，视黄醇以及酯是关键存有方式。绿色植物和细菌中沒有维生素D，但在其中带有的类胡萝卜素进到身体后可新陈代谢为维生素D，并具备维生素D特异性，一般称作维生素D原(纯天然食材中这些在人体内历经转换能够变成维他命的化合物称之为维他命原)。维生素D原中以β-胡罗卜素转换高效率最大，1分子结构的β-胡罗卜素经水解反应可转换为2分子结构的维生素D。[1]

维生素D在无氧运动标准下对热非常平稳，一般的热处理方式不容易使其毁坏，即便加温到120~130℃也不会溶解，维生素D在偏碱和冷藏自然环境中相对稳定，但对酸不稳定。调质处理(如烹饪、罐藏生产加工)、阳光照射、碱化、次氯酸钠或稀碘溶液都能使全反式构象的类胡萝卜素转换为顺式异构体，造成维生素D特异性的损害。因为分子结构中不饱和脂肪双键较多，维生素D及类胡萝卜素对氧、还原剂和人体脂肪氧合酶比较敏感，高溫、阳光照射(非常是紫外光)和金属离子可加快其氧化分解。食品中的维生素D及类胡萝卜素的空气氧化溶解类似不饱和脂肪的空气氧化溶解，由立即的过氧化物功效或在人体脂肪空气氧化全过程中造成的氧自由基间接性功效造成的。