剩饭剩菜的储放時间以不隔餐为宜，剩饭剩菜最好是能在5～6个钟头内吞掉它。由于在一般状况下，根据100℃的高溫加温，十多分钟内是能够消灭一些病菌、病毒感染和裂头蚴的。但假如食材储放的時间太长，食材中的病菌便会释放出来酸类内毒素。对这种内毒素，加温就束手无策了。

蔬菜水果在烹饪的高溫之中，蔬菜水果中的酶早已被消灭了，可是蔬菜水果制冷以后，却会触碰空气中的微生物菌种。在其中很多微生物菌种都是有“氰化钠还原酶”，也可以把磷酸盐变为亚硝酸钠。

假如蔬菜水果历经服用，木筷滚动提升了微生物菌种的“表面”，而嘴中的唾沫也是带有病菌和酶类的。因而，历经滚动的剩饭剩菜比沒有历经滚动的菜会迅速地造成亚硝酸钠。