蘑菇这种的菌类食材保存期都较为短，一般历经一天后便会发黑，这是由于体细胞里多酚氧化酶与co2反映了而发黑了，如果是外皮发黑得话是可以吃的，仅仅不太新鮮口味会少一些，如果是早已发出臭味或是长了霉菌得话就不必吃完。新鮮的蘑菇，割开以后浇上青柠檬或醋，可避免其掉色。或是将蘑菇立即用薄膜袋装起來，放进冷藏室储存，但需要隔三差五拿出来透透气，不然易腐烂。

怎样选择新鮮蘑菇

1、看外型：最好是选购表层沒有烂掉、样子较为详细、沒有水迹、没发黏的。菇柄短粗、菇盖圆、直徑在4cm上下、盖面光洁平整、边沿肉厚、散生的好;菇盖边沿薄、有皱褶、菇柄长细、下边有乳白色毛绒的次。盖直徑过大的则老。

2、看色调：好的蘑菇盖呈乳白色，菇柄为乳白色。如菇呈淡黄色则不太好，变黄的原因是菇老、喷焯水或受霉菌环境污染。