为什么白水煮白菜居然能够如此美味可口？“开水白菜”成菜如清小水泡着几株白菜心，看不到一星油星，但吃在口中，却清鲜素雅，香气浓醇，汤味深厚，变滑不油腻，优美化渣，不像珍肴，胜似珍肴，是妙用白汤的一款高級白汤菜。

“开水白菜”的奥秘与精粹就在看起来沸水的白汤上。此菜之汤，是将母鸡、老娘鸭、云南省宣威火腿上的爪子、猪排骨、瑶柱等鲜品各自入开水锅中，除清鲜血和残渣捞起来再清洗，一起放进火锅内，添加一定量冷水、姜、葱，加上料酒，改成文火维持微开不沸，渐渐地熬至汤出鲜香。将净鸡脯肉弄成茸，用凉的酸菜鱼火锅把肉茸搅拌成豆桨状，倒进煮沸的酸菜鱼火锅中，这时候酸菜鱼火锅会出現奇特的园林景观，汤中的残渣兴高采烈地吸咐在肉茸上。10分钟上下将球状物捞出，弃而无需。这般反复2-3次，直至把汤“清”得如沸水般透澈。优选东北大白菜心，雕成一朵洁白如玉的荷花，细细地烹制后，菜鲜、汤鲜、色鲜、味正，色、香、味皆称得上惊艳。

沸水菜生活中烹调

1、选好熬汤的鸡，剖后清洗，入开水里翻焯，随后另放入滚沸的冷水里，改成慢火，再添加制过的鲍鱼片、白菇丝等提鲜的调料煨炖。以便使料汁清澈，味道美味，需得用里脊、鸡脯肉剁茸，还得依次2次扫汤，“吊”汤结束后，汤才算作熬出。