椿芽，也叫香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称：“椿树”。细心的人一定会发现谷雨还没到，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽，绿油油的还泛着一丝喜人的红色。这时的香椿芽又嫩又香，把刚采下的香椿用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人香气。可惜香椿的可食期太短了，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。所以，吃香椿一定要抓紧时间，最好在谷雨前就采摘。前人说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”由此可看出椿芽吃椿芽一定要抓住时机。

椿芽被称为“树上蔬菜”，它有一种诱人食欲的特殊香味，且营养丰富，如“椿芽拌豆腐”、“香椿鱼”、“烘椿芽蛋”，都是深受欢迎的菜肴。香椿的食用方法很多，常见的吃法有：腌香椿将香椿洗净，晾干水分，加适量食盐用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后将香椿装进洁净的菜罐或盆中，加盖腌三五天便可食用。香椿拌豆腐把豆腐切成豆腐丁，把香椿加少许食盐，放入盆内，倒入开水盖严，泡几分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。香椿洗净切碎后，打进几个鸡蛋，加适量食盐和作料拌匀，放锅内加油炒熟即成，一份鸡蛋抱香椿就成了。

香椿的药用价值也很高。《唐本草》记载用香椿叶水煎，可洗疮疥、消炎、防腐、止痒。民间用它治痔疮出血、跌打肿痛、食欲不振。有的验方用香椿加等量大蒜，少许盐，捣烂外敷，治疮痛肿毒；也有的用椿树根白皮30克(鲜皮加倍)，水煎成浓汤，去渣加红糖适量调服，治疗宫颈炎和白带过多，疗效颇佳。安徽太和地区一带的人如迁离本土，总要随身带一些干香椿，如遇水土不服，用它泡茶饮可缓解。现代医学研究认为，另外香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。