各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味荜茇的作用与功效。 白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用：增香。 荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。 香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用：增香、遮腥。 百里香（地椒），作用：增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用：增香。 甘松，作用：增香。 小茴香，作用：增香。 云木香（木香、广木香），作用：增香。 辛夷（毛桃），作用：增香。 排草（香草），作用：增香。 香菜籽，作用：增香。 芹菜籽，作用：增香。 紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用：增香祛腥。 白豆蔻，作用：增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。